Patrick Ferry: La vie est magnifique

Por 09/11/2012

por: Guilherme Zanette
fotos: Cristiano Domingues

Patrick Ferry nos recebeu com um largo sorriso. Comunicativo e bem humorado, fala de gastronomia com uma paixão que só um chef como ele é capaz de expressar.

O chef francês é um presente para nós da Baixada Santista porque ele está aqui bem pertinho, no Sofitel Jequitimar desde fevereiro, comandando os restaurantes Les Épices, Brisa e Mar Casado, além da doçaria do Sofitel, a Pâtisserie et Boulangerie Le Fournil.

Mas a Baixada Santista também é um presente para ele, que passou 14 anos (desde que chegou ao país) vivendo em São Paulo. “É maravilhoso aqui, não tem o estresse de São Paulo. É outro ambiente”, afirma.
Com um jeito bem descontraído, o chef tem na bagagem muita história para contar. Ele já passou por vários hotéis pelo mundo (só da rede Sofitel, ele tem na lista: Arábia Saudita, Emirados Árabes, Costa do Marfim, Rússia e São Paulo Ibirapuera), conhece muitas culturas e tira delas o melhor de suas combinações.

No decorrer de sua trajetória de sucesso, o chef conquistou títulos importantes como o de “Chevalier em Gastronomia Francesa”, prêmio “Paladar” do jornal O Estado de S. Paulo como segunda melhor cozinha criativa de São Paulo, e o prêmio de segundo melhor restaurante de hotéis, pela revista Gula, com o restaurante P. Verger.

É tanta história para contar que ele pensa até em escrever um livro. Em nossa conversa, ele contou uma delas, talvez a mais pitoresca de todas. Ele explicou o porquê de sua cicatriz no nariz: uma emboscada da máfia russa.

Está curioso para saber mais sobre a vida dele? Deguste nossas próximas páginas suavemente, de olho no sucesso de um magnifique chef francês.

 

Public LifeStyle — Você trabalhou em vários hotéis da rede Sofitel pelo mundo. Como surgiu essa parceria com o Sofitel?
Patrick Ferry — Já trabalho para a marca Sofitel há 30 anos. É uma vida. Já trabalhei na Arábia Saudita, África, Rússia e estou aqui no Brasil há 14 anos.

Como surgiu essa oportunidade de vir ao Brasil?
Na época, eu trabalhava na Rússia, mais especificamente em Moscou. E lá era frio, muito, muito frio. E eu recebi a oportunidade de vir trabalhar aqui para a abertura do Sofitel São Paulo. E quando eu recebi essa proposta eu pensei na hora “eu vou”. Imagina, você está na Rússia e recebe uma proposta para ir ao Brasil… Então saí da Rússia 15 dias depois e cheguei aqui no Brasil.

E você já conhecia o Brasil?
Não. Nunca tinha vindo para cá. Foi uma pequena decepção quando eu cheguei a São Paulo, porque na imagem dos franceses, o Brasil é um país diferente, cheio de paisagens como esta do Jequitimar, mulher bonita, e quando eu cheguei a São Paulo, me perguntei: “Isso aqui é o Brasil? Parece mais Nova York do que uma cidade do Brasil”.  Na França e na Europa, ninguém sabe como é aqui. Então, eu chego e vejo a Paulista cheia de imóveis gigantes e penso: “Aqui não é Brasil, aqui é Nova York”.

Por que saiu do Sofitel SP e veio para o Jequitimar?
A verdade é que o Sofitel São Paulo não é mais Sofitel. Agora ele é Hotel Mercure e esse hotel tem outra categoria, com hospedagem mais rápida, e os chefs franceses estão sempre no Sofitel. E como eu já havia trabalhado com a Maria, que é a gerente de operações daqui, vim para cá e estou feliz em estar aqui. Estou em outro mundo.

Quando você começou na gastronomia e por quê?
Faz tempo, hein? Faz mais de 40 anos. Não sei… Foi assim: para a minha família, do Nordeste da França, a comida é muito importante. Então era tradicional: no domingo, refeição com a família. Era uma paixão e um costume o ‘comer, comer, comer…’. E nós vivíamos em fazendas da minha avó, com animais, jardins… minha avó passava o dia todo na cozinha. Então, eu começava comendo tudo e, de repente, já fazia alguma coisa, como a geléia de casa, ia pegar ostra dentro da floresta, meu contato começou assim. Foi aí que começou a paixão pela gastronomia, a paixão por doces e pela confeitaria. E agora faço doces lá para o Le Fournil (do Sofitel Jequitimar). Porque tem muito chef na cozinha que não conhece muito bem a parte de doce. Então, quando você tem essas duas partes da gastronomia, você passa a ter a mão mais delicada, compõe melhor um prato para a montagem, o faz mais gratinado, mais refinado, mais delicado. Eu acho muito importante a parte de doce. Em um restaurante, a sobremesa é a última impressão do cliente. Se você faz uma sobremesa maravilhosa, a pessoa pode não ter gostado muito da entrada, mas a sobremesa fica na memória.

E hoje encontramos tantas pessoas que adoram doces, sobremesa…
Aqui no Brasil, sim. Brasileiro gosta muito de doce. E a sobremesa marca.

O que faz da gastronomia algo especial na sua vida?
Gastronomia para mim é tudo, pois me dá uma satisfação muito grande. Passar no restaurante e perguntar “Oi senhor, como foi seu jantar?” e ouvir que o jantar estava maravilhoso. Então é muito prazeroso. É uma profissão muito difícil e que você tem que se preparar bastante.

Os ingredientes brasileiros são adequados para a alta gastronomia?
Com certeza. Eu trabalho apenas com os ingredientes brasileiros. Não importo nada da França ou da Europa. Importo somente carne da Argentina. De resto, o Brasil é maravilhoso. Frutas, legumes, com qualidades excepcionais, especiarias de todo mundo, peixes, frutos do mar muito bons também. Quatorze anos atrás, você não ia encontrar muita coisa. Agora está completo. Quando cheguei aqui no Brasil, era mais difícil. Hoje, você compra queijo bom nacional, o foie gras nacional também. Aqui tem tudo.

Então houve uma evolução grande?
Muito, muito grande. E também da parte do paladar dos brasileiros. Eu quando cheguei aqui, um cliente comeu um foie gras dentro do restaurante e me chamaram. “Esse aqui está ruim”. Mas o brasileiro não estava com o paladar tão refinado. O que ajudou muito foi a Copa do Mundo de Futebol na França (em 1998). Muito brasileiro que viajou nesse período para a França, começou a aprender, a sair, a comer queijo, foie gras, começou a comer carne no ponto ou mal passada, porque antigamente o brasileiro comia muito bem passada. Então, houve uma evolução muito grande da parte dos brasileiros também.

Estar à frente de restaurantes do Sofitel é de grande responsabilidade. Como você lida com isso?
É verdade, porque aqui nós temos três restaurantes e eu sou responsável pela gastronomia do hotel inteiro. Então, eu invisto muito na formação da equipe. Gasto muito tempo para cozinhar, explicar os porquês, fazer com que eles respeitem o público, porque essa é a prioridade. Já falei muito: “Se você não gosta de cozinhar, melhor sair daqui”. Porque é a prioridade, respeito ao público, ao restaurante. Tenho uma equipe de 60 pessoas, então precisa conhecer todo mundo, conversar com todo mundo e precisa também fazer com que eles aprendam o objetivo, a ambição, tem que fazer o melhor. Sem dúvida, o melhor.

Você se considera um chef exigente?
Sou muito certinho, gentil, mas também exigente. Detesto repetir duas vezes a mesma coisa. Tenho uma preocupação de explicar porque é assim, porque que se faz dessa forma. Ensino os detalhes, mas na hora de trabalhar, sou muito exigente. Porque não dá, não tem tempo de repetir a mesma coisa. Se eu já pedi uma vez, duas, três, quatro, simplesmente é melhor você deixar de trabalhar e eu chamo outro.

Estar à frente de um restaurante é muito diferente de fazer uma gastronomia para casamentos ou eventos?
Para mim é tudo igual: restaurante, casamento e evento. Porque o que é importante é que tudo saia perfeito em todos eles. Talvez dentro de um hotel assim, com um restaurante como esse, seja mais importante para a promoção do hotel. Se você vai jantar aqui, almoçar lá, almoçar dentro do quarto, a qualidade tem que ser igual. E com alta qualidade.

Quando você faz um casamento e ele é quase um banquete, quais são os detalhes mais importantes para que a noite seja perfeita?
O detalhe mais importante se dá quando você consegue transmitir sua paixão e amor pela gastronomia para as pessoas que vão se casar. Porque um casamento é um momento muito importante na vida das pessoas, que não vai sair da cabeça, pois elas nunca esquecem. Muitos clientes me encontram, até aqui, e me falam “Ah, você fez a comida do meu casamento há dez anos”. Não lembro das pessoas, mas para elas é inesquecível. A gastronomia é tão importante quanto a cerimônia na igreja.

Sabores: quais que mais lhe agradam?
Como eu viajei muito pelo mundo, estou acostumado à mistura de todo tipo de cozinha. Você misturar a cozinha árabe, francesa, marroquina, indiana… Não sou um chef francês 100%. Tem chef tradicional que usa como base só a cozinha francesa, e eu gosto de viajar, então misturo muito.

A comida francesa é uma comida mais leve, mais suave?
Depende de que região da França. É como no Brasil. Você vai no Nordeste, é mais forte, é mais pesado. Se você vai na região norte da França, eles comem muito também, mas muito pesado. Então depende da região. Dá para fazer uma comparação da comida: sul da França e sul do Brasil, norte da França e norte do Brasil. Há uma equivalência.

Por exemplo, o que tem de comida em Paris comparado a São Paulo?
Paris tem tudo, assim como São Paulo.

Um chef quando levanta e vai fazer uma comida para matar a fome, como ele faz? Algo mais simples ou tem de ser sempre algo requintado?
Em casa, não. Não cozinho muito em casa, minha mulher que cozinha. Cada vez que tento fazer alguma coisa, sujo tudo, dá muito trabalho e depois ouço reclamação que sujei a cozinha toda. Aqui no Sofitel tem assistente, então é mais fácil.

Você tem Filhos? É casado?
Ah, eu tenho bastante filhos e filhas. Tenho um filho de 34 anos, outro de 32, uma filha de 27 anos (ela está aqui em São Paulo). Agora estou no meu terceiro casamento e tive uma filha com minha mulher agora, nasceu em Janeiro. Estou com minha mulher há 4 anos.

E vocês moram no Guarujá mesmo?
Sim. Nós chegamos aqui dois dias antes do carnaval, o hotel estava cheio e não deu nem para ver a praia. E tem tanta coisa para fazer que até agora não consegui ir à praia. E eu sou assim, prefiro organizar tudo direitinho agora e depois ter tempo de aproveitar. É maravilhoso aqui, não tem o estresse de São Paulo. É outro ambiente. Você sai daqui e não tem ninguém na rua, dá para ir sossegado à praia 11 horas da noite.

E o que combina mais com você: esse estilo de vida mais sossegado daqui ou o conturbado de São Paulo?
Os dois. Eu consigo me adaptar bem aos dois, até por essa facilidade de ter viajado o mundo.

Quais são seus planos para o futuro?
Meu plano é de ficar aqui. E depois vamos ver… tenho muito plano, como escrever um livro sobre minha vida, que não seria só sobre gastronomia. Conheci tantas culturas, tenho tantas histórias, como essa cicatriz que tenho no nariz, que foi feita por uma máfia da Rússia.

Máfia da Rússia? O que aconteceu?
Tinha um cabelo dentro da sopa de um rapaz da máfia. E foi cabelo dele! Aí dois dias depois, eles me esperaram na saída do hotel e me cortaram com uma faca.

Nossa! E depois de passar por tantos países como é viver em nossa região?
Gostei tanto do Brasil que me considero brasileiro. O Brasil é um país maravilhoso, com um povo muito gentil e de coração enorme. Tem tanta coisa de bom… não tem limite. Brasileiro sai daqui por quê? Aqui tem tudo. Se você viajar para o interior do Brasil tem tanta coisa linda para ver… Parabéns Brasil.