Charme e diversidade

Por Redação 09/05/2019

Citado até em A Odisséia, de Homero, um adorável alimento de diversas cores, formas, sabores e texturas apresenta história rica e tanta variedade que é impossível não ser seduzido por seus sabores.

Nas pizzas e lasanha, ele está quentinho e derretido. Mas também o encontramos em saladas, como entrada, em sobremesas, em diversos formatos, por vezes fatiado, noutras tantas, ralado. Compor sanduíches também faz parte de sua tradição! O seu tipo define seu requinte, seu valor, seu gosto, mas ninguém nega que ele forma um casamento perfeito quando harmonizamos com vinhos. É claro que estamos falando do queijo, iguaria responsável por uma agradável combinação de paladares doces e salgados.

Sua variedade de gostos, texturas, consistências se dá pelo fato de o alimento ser produzido a partir do leite de uma série de mamíferos (como vacas, cabras, ovelhas, búfalas, entre outros). Junte-se a isso o fato de diferentes teores de gordura serem empregados na produção do queijo e também a diferença nas espécies de bactérias e bolores no momento da acidificação, além da variedade do tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. A dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação também influenciam em sua rica diversidade. São tantos tipos e produzidos em tantos lugares em cada país, que o fato até levou o político francês Charles de Gaulle a se questionar: “como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?”. Somente para se ter uma idéia: a Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção; a França e a Itália têm talvez 400 cada uma; e um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano (estima-se que esse país tenha uma variedade de 370 tipos de queijos).

Muita variedade e muita história. No entanto, é difícil estabelecer uma data inicial da produção do primeiro queijo. Muitas lendas, histórias e até boatos tentaram dar conta de assumir o filho que muitos países gostariam de ter, o queijo.

Mas o fato é que esse alimento saudável é tão antigo, que temos referência bibliográfica em uma das obras mais clássicas do mundo. Homero (século VIII a.C) descreve, em seu clássico A Odisséia, o personagem Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra: “Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter… Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.”

A passagem elucida um alimento que já era popular naquela época. Muito tempo depois, já no período do apogeu da civilização romana, o queijo era um alimento diário e sua produção era uma arte desenvolvida com técnicas próprias. Com o passar do tempo e com o declínio de Roma e a diminuição do comércio de longa distância, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção.

Até ganhar espaço nas mesas de todo o mundo, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, quase inexistente nas Américas pré-colombianas e extremamente limitado na África. Popular mesmo, ele era na Europa e nas áreas sob seu domínio cultural. Por meio do imperialismo europeu, houve uma maior disseminação e o queijo foi ganhando espaço na alimentação mundial. Embora a primeira fábrica para a produção industrial da iguaria tenha começado a funcionar na Suíça em 1815, foi nos Estados Unidos que a produção em larga escala teve real sucesso. Após a Segunda Guerra Mundial, o queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal e as fábricas assumiram o posto de maiores fontes de queijos na América e Europa.