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O sumo do sabor está presente como um toque especial no seu paladar

Por Redação 27/12/2018

Do vocabulário árabe Az-zait, a palavra azeite significa sumo de azeitona. Os primeiros povos a consumirem esse óleo foram os fenícios, sírios e armênios, mas foram os gregos e os romanos que o levaram para Europa e para o Ocidente.

Ao longo dos tempos, o azeite foi utilizado de diversas maneiras na alimentação, higiene, medicina e beleza. Apesar disso, o grande destaque na utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina. Na Grécia antiga atletas utilizavam o azeite para melhorar sua performance. No século XVI, no período dos grandes descobrimentos, o azeite era obrigatório nos navios, sendo utilizado no preparo de vários medicamentos.

Mesmo existindo cerca de 270 tipos de azeitonas, apenas 24 são regularmente utilizados na produção de azeite, que é dividido em três tipos: extravirgem,virgem e puro. A classificação desse óleo acontece com base nas características organolépticas (sabor e aroma), analítica(acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo.

De acordo com Teresa Zacarias, assessora técnica da Casa do Azeite (Associação do Azeite de Portugal), o extravirgem de sabor mais suave é ideal para o tempero de saladas, já para os de sabores mais intensos podem ser utilizados para a preparação de molhos. Para ela, o azeite virgem é apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas. Já o azeite de oliva é ideal para frituras dado a sua elevada resistência às altas temperaturas. “É mais acessível, matem o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado, o que permite aumentar seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do azeite no interior dos mesmos, ou seja, se utilizado para fritura têm-se alimentos mais secos e apetecíveis”.

Bons azeites de oliva apresentam corpo, são complexos e evoluem em transições sensoriais diversas. Dessa forma, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Por isso, provar uma pequena porção do produto puro logo após a compra é um bom hábito, pois, com o tempo, o paladar definirá a sua preferência.

Na degustação do azeite alguns atributos são comumente percebidos como o amendoado, amargo, doce, frutado e ervas. Em uma sessão de degustação profissional os especialistas precisam estar com o olfato e o paladar em condições adequadas e considerar que o melhor período para realizar a degustação é pela manhã, com pelo menos uma hora de jejum, sem ter fumado, estar em um ambiente sem odores, nem pessoas fumantes, não usar perfume e nem beber café. Sua experiência segue quaro procedimentos: olhar (avaliação visual da densidade do produto), cheirar (avaliação da característica olfativa), degustar (avaliação de sabor e da performance táctil na boca) e memorizar (criação da memória sensorial).

Para Teresa, a questão da harmonização do azeite com a comida ainda não está muito desenvolvida, no entanto, têm surgido alguns métodos que sugerem algumas indicações. “Podemos ter uma harmonização por concordância: Quanto mais salgado e aromático o alimento, mais frutado deverá ser o azeite; quanto mais amargo, mais verde será o azeite; quanto mais doce e ‘gordo’, mais doce e maduro será o azeite. Ou também uma harmonização por discordância:quanto mais ácido, mais doce deverá ser o azeite”.

Outra importante questão é a distinção entre variedade e qualidade de azeite: “Duas variedades diferentes de oliveira podem resultar em cor, aroma e sabor diferentes, mas ambos podem ter qualidade diferente, que será determinada pela região, variedade e grau de maturação das azeitonas, estado sanitário dos frutos, processo de extrato, de modo de conservação e idade do azeite” explica Teresa.

A fabricação mundial desse produto é aproximadamente 2.765 milhões de toneladas. A União Européia representa 81% dessa produção, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1.083 milhões de toneladas (39% da produção no mundo), seguida pela Itália e Grécia.

Na questão do consumo do azeite a União Européia permanece na liderança com 71,5% do consumo mundial. A Itália é o maior mercado consumidor com 740 mil toneladas por ano, seguido pela Espanha e Grécia. No Brasil, o mercado de azeite apresenta uma venda de 32 mil toneladas, similar ao Japão e superior ao Canadá e à Austrália. Com isso, está entre os 10 países de maior consumo do mundo.

Esse mercado apresenta um aumento contínuo no país, o que significa que o brasileiro aprecia as características únicas e o prazer que um azeite proporciona às refeições. Quanto ao tipo de azeite consumido, o extravirgem representa 37% do consumo no Brasil.

Atualmente o azeite é consumido simplesmente como tempero, gordura para fazer refogados ou assados e como meio de fritura, mas a assessoria técnica reforça alguns fatores que devem ser considerados:”Na hora da escolha deve-se lembrar que o azeite inicia processos de deterioração a partir do momento em que é extraído, por isso não deve ser armazenado por períodos prolongados. Além disso, hoje o mercado dispõe de ampla gama de azeites e a pessoa deve eleger um em função da utilização culinária e gosto pessoal “.

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