O segredo do sabor

Por 08/08/2014

O segredo de um prato está em vários detalhes: a temperatura ideal, a textura da carne ou peixe ou a apresentação do mesmo. Mas o que faz você sentir água na boca, começa no aroma e passa pelo prazer de degustar a alquimia dos temperos. Isso mesmo! O tempero faz com que o sal seja muito menos necessário e a combinação entre vários tragam um resultado incrível e em alguns casos podem ser efetivamente o segredo do sabor.

Há quem diga que nenhum outro componente culinário tenha sido tão determinante na história mundial como os temperos. Por eles travaram-se guerras, floresceram e feneceram nações, abriram-se rotas comerciais e, além disso, hábitos gastronômicos foram mudados.

O ato de temperar alimentos é uma técnica extremamente antiga. Podemos encontrar registros dessa prática em passagens da Bíblia Sagrada cristã e em relatos históricos dos povos do Oriente que transportavam esses produtos pelo mar, em rotas que atravessavam os oceanos Indico e Pacífico.

Essas mercadorias chegavam a Imperadores e ao homem do povo, podendo ser utilizados tanto como tempero de alimentos quanto em rituais religiosos, ou até mesmo como remédio indicado para as mais diversas doenças.

Existem três tipos de temperos. Os primeiros são os condimentos, que são molhos ou temperos adicionados à comida para dar um sabor especial ou complementar o prato. Muitas vezes, de sabor picante e, por isso adicionado em pequenas quantidades. Condimentos populares incluem sal, pimenta, Ketchup, mostarda, azeite, vinagre e açúcar.

Outro tipo de tempero são as especiarias: diversos produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. Além do uso na culinária, as especiarias eram utilizadas na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos. Devido à presença de óleos essenciais, as especiarias possuem aroma e sabor mais acentuados.

E, finalmente, as ervas, folhas de várias plantas. Seu sabor, aroma e qualidades medicinais são levados em conta e por isso são utilizadas na culinária, na medicina e com propósitos espirituais. As principais utilizadas no Brasil são orégano, alecrim, salsa, coentro.

Temperar alimentos com ervas tem se tornado cada vez mais comum e até mais popular do que os temperos industrializados. Esse fato se dá por conta do tempero industrializado não ser tão fresco como as ervas, deixando o sabor mais fraco. “As ervas são frescas e cortadas na hora para finalização do prato, o que dá uma explosão de sabor. A minha dica é que as ervas sejam cortadas e colocadas no final da preparação dos pratos”, conta o Chef do Sofitel Jequitimar, Patrick Ferry, que comanda um restaurante que se utiliza dos temperos até no nome: Les Épices.

Diferentes dos industrializados, que dependendo da sua composição, existem restrições de consumo, as ervas naturais como orégano, alecrim e salsa praticamente não possuem limitações e todos podem comer. O que existe é apenas a variação do gosto pessoal de cada um, obviamente.

É claro que é necessário possuir conhecimento para existir a harmonia perfeita entre o tempero e o prato. Não basta temperar a gosto. É preciso saber que cada tipo de alimento combina com certo tipo de erva. A quantidade também é um ponto importante, pois o tempero deve ser acrescentado na medida certa.

“A alquimia perfeita entre o tempero e o prato existe se você conhecer as ervas da melhor forma. Orégano e alecrim, por exemplo, combinam mais com carnes e aves. Manjericão combina com massas, comida italiana. Erva doce, citronela, estragão, cebolinha e cerefólio vão muito bem com peixes e frutos do mar”, explica o Chef.

É necessário ficar atento também em outros detalhes para melhor conservação da erva. Por exemplo, evitar comprar em grandes quantidades, pegar somente o que for usar, evitando assim o apodrecimento. Por falar em conservação, sempre guarde na geladeira para preservar e evite pegar por peso, dando sempre preferência a saquinhos individuais.

Seguindo essas recomendações e aprendendo utilizar da forma correta, você é capaz de traduzir o verdadeiro significado da palavra sabor, conquistando todos os tipos de paladares.