Campos do Jordão e a arte da gastronomia

Por 26/11/2012

Por: Guilherme Zanette

Um dos destinos preferidos dos santistas, Campos do Jordão tem investido muito em sua gastronomia. Há 5 anos, comemorados no final de março com o Happy Business, uma associação foi criada, a Cozinha da Montanha, para focar nos ingredientes da montanha e caracterizar ainda mais a cidade como uma grande referência no servir — em temporada e também fora dela. Para saber mais sobre a Cozinha da Montanha, conversamos com Vera Lúcia Marcondes Duarte, integrante da direção da associação, além de diretora do Hotel Frontenac e restaurante Charpentier. Confira a entrevista abaixo:

Public LifeStyle — Como surgiu a ideia da Cozinha da Montanha?
Vera Lúcia Marcondes Duarte — A Cozinha da Montanha surgiu da necessidade de nós focarmos no trabalho da gastronomia. Trabalhávamos em conjunto com a hospedagem, era uma associação que pegava os dois segmentos, e nós quisemos segmentar: trabalhar com foco na gastronomia. Essa necessidade surgiu da vontade do grupo e estava praticamente pronto, então dividimos os caminhos.

E hoje é formado por quantos restaurantes?
A Cozinha gira em torno de 24 restaurantes. 23, 25… são números que geralmente são nossa base.

E esses eventos como o Happy Business acontecem desde o primeiro ano da Cozinha da Montanha?
Não. O Happy Business foi instituído a partir do segundo ano de existência da Cozinha da Montanha, porque a gente entendeu que, como grupo, nós éramos mais interessantes para os fornecedores se apresentarem. Então, pegava um momento de negócios, o fornecedor se apresenta para todos ao mesmo tempo. Havia um ganho de ambas as partes. E o que que a gente tem observado ao longo desses três anos é que não existe mais uma relação fornecedor-Cozinha da Montanha, existe agora fornecedor-fornecedor. Realmente o encontro se desenvolveu e se transformou, ele está muito mais completo como negócio.

E como você vê a importância desses eventos para a Cozinha da Montanha?
É tudo uma questão de desenvolvimento, de aprimoramento, de acompanhamento de mercado. Nós temos empresas que nos trazem as novidades, bons negócios e que se apresentam para um conjunto de restaurantes ao mesmo tempo.

Esse evento tem foco no cliente final ou só para os restaurantes?
Esse evento pode ser para o cliente final. Nessa última edição do Happy Business que vocês acompanharam, por exemplo, que aconteceu aqui no Charpentier, nós tínhamos um ou outro convidado nosso, clientes de vinho, clientes que gostariam de estar escutando do próprio fornecedor, tendo alguma informação a mais, mas que também são bons clientes dos próprios fornecedores. Então eu não vou fazer um social com o evento, para o consumidor final… eu vou trazer o consumidor final que seja interessante para o fornecedor. Isso é um fato.

E em cada stand, pessoas capacitadas davam de fato boas informações sobre os produtos…
É, realmente. É um encontro de negócios. Então, ele veio, ele quer apresentar o produto corretamente e nós queremos comprar o produto corretamente. Ninguém está perdendo tempo.

Olhando para trás nesses cinco anos, vocês alcançaram os planos que foram estabelecidos no início? Ainda falta muita coisa?
Se eu te falar que nós atingimos um ponto final, eu posso selar a minha morte. Não é isso. Nós conseguimos um ganho maravilhoso que foi fazer com que Campos fosse reconhecido pela sua cozinha. Você fala em restaurante, em gastronomia, Campos é natural. Isso foi um ganho da Cozinha da Montanha, porque ele mostrou uma base, mostrou uma presença forte; se apresentou de um forma concreta. Agora… vamos evoluir. Vamos trabalhar nas tendências atuais. Não vamos esquecer o nosso foco. Porque o grande diferencial de uma cozinha é ela ser regional, ela mostrar onde ela está. Não tem valor nenhum, no meu modo de entender, você ir para uma cidade, e comer alguma coisa que não tenha um apelo, uma característica da onde você está. Então se você está em Campos do Jordão, você tem que encontrar aqui a cozinha de Campos do Jordão, os ingredientes da montanha, por isso que nosso slogan é “aprecie na montanha o que é da montanha”. Isso foi o que embasou toda nossa ação. Você vem pra cá e tem uma experiência de montanha, você tem um clima diferente, uma natureza, um cenário diferente, a sua mesa também tem que corresponder. Eu vou usar uma técnica francesa? Vou. Vou usar uma qualidade de equipamento? Vou. Qualidade de serviço? Sim. Mas com os elementos da montanha, com um apelo regional, vou te passar uma experiência na mesa.

Vocês tem alguns pontos muito tradicionais no servir. Mesmo fora de temporada, dá 11 horas da manhã e as mesas já estão postas, com musiquinha de fundo…
Campos é cultura. Você tem a natureza. E você tem a gastronomia.  Da onde veio? Do trabalho da Cozinha da Montanha. Então são os três elementos essenciais. Tem muito artista na região: músicos, pintores e escultores.

E quantos eventos vocês tem durante o ano?
O Happy Business acontece a cada dois meses. E nós trabalhamos as temporadas gastronômicas de cada estação. Nós temos a cerveja no verão, o pinhão no outono, no inverno a gente apresenta todas as cozinhas (então, ela não tem um tema definido, basicamente é “quem você é”, como é o seu restaurante, sua mesa, sua cozinha), na primavera trabalhamos a truta e no Natal as frutas vermelhas, a castanha portuguesa da região, que é a castanha jordanense (ela é um pouco mais doce do que a castanha portuguesa tradicional). Então, a gente acompanha as estações.

E quais são os planos daqui pra frente para a Cozinha da Montanha?
Daqui pra frente nós precisamos e nossos planos são: agregar valores aos eventos, transformá-los em algo mais completo; trazer a parte cultural, agregar a música, as peças populares; buscar a participação da cidade. Esse é o nosso grande momento. Vocês têm interesse que o número de restaurantes participantes da Cozinha da Montanha se estenda muito mais? Primeiro: para você ingressar na Cozinha da Montanha, você tem que já estar estabelecido há dois anos, precisa ter interesse em ingressar e apresentar uma cozinha que vai ser avaliada, analisada. Quais são os critérios? O grupo da Cozinha vai avaliar: serviço, mesa, o que é vendido, oferecido e como a própria cozinha daquele restaurante trabalha. Ele tem que se preocupar em usar os ingredientes da montanha. Tem que agregar valor, tem que contribuir com algo a mais para fazer parte do grupo. E uma das necessidades é você querer ingressar. Você pode não querer fazer parte do grupo, você tem um cliente diferente, uma cozinha diferente. Então, primeiro tem que partir do próprio empresário.

E funciona como uma espécie de selo de qualidade…
Exatamente, um selo de qualidade. Tanto é que nós temos um selo que é o “recomendado”. No restaurante, você tem o selo Cozinha da Montanha, embaixo tem algumas estrelas, a logomarca e embaixo o “recomendado” 2012. Então isso não é que você recebe um selo para sempre. A cada ano ele é trocado.

Existe um desejo da Vera, com relação à Cozinha da Montanha?
A Vera gosta muito de participar de times vencedores, ganhadores, de qualidade. E também, eu gosto muito de algo inovador. Geralmente eu aposto no jogo. Aposto, participo e contribuo para que o resultado seja o melhor possível. Então a Cozinha da Montanha tem tudo a ver, tem todo meu apoio, todo meu suporte. Eu estou sempre presente e procuro fazer disso um grande produto.  Convention Bureau: o Frontenac e o Charpentier só são bons dentro de algo bom. Não adiante eu vender o meu pequenininho se está numa cidade que não tem qualidade. Então gasto meu tempo no trabalho com o Convention Bureau para que isso aconteça, porque esse é um objetivo. É um pensar coletivo pensando também no meu resultado particular, mas eu entendo que ele precisa estar junto com outras coisas de qualidade. Então, para o Charpentier o que interessa é ter uma bela mesa, desenvolver uma cozinha maravilhosa, tudo que eu colocar na mesa ter qualidade, um belo serviço… é tudo isso que eu quero. Inserido com outros companheiros que façam a mesma coisa. Realmente que haja um convívio de qualidade com todos beneficiados.